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鱼腥味由什么组成

        在节日时总会做上一道红烧鱼,寓意“年年有余”。但是,鱼做的好,才会有余味。做不好就会有鱼腥味,许多人,特别是儿童,因此而不喜欢吃鱼。为什么会有腥味呢?有什么办法可以去除呢?
        鱼腥味主要与鱼本身有关,大家都知道鱼的味道本来是很美味的,这种味道主要来自鱼中含有的氧化三甲胺。然而,这种氧化三甲胺是非常不稳定的,特别容易被还原为有腥臭味的三甲胺。从鱼类生理变化的角度来看,鱼的生命活动停止后,体内的氧化三甲胺会继续还原为三甲胺,使鱼的气味变臭。随着鱼类新鲜度的降低,体内三甲胺的成分也随之增加,鱼腥味也非常突出。这也解释了为什么当我们杀鱼的时候,鱼很臭。

        鱼腥味形成的原因不仅是自身的因素,还受环境的影响。例如,淡水鱼一般生长在池塘、河流和湖泊,这些地方有更多的腐殖质,适合微生物繁殖和生长。含有土腥气味的细菌附着在浮游生物身上,如硅藻、蓝藻和一些水草。淡水鱼通过食物链摄取这些物质,然后进入肌肉、血液和组织细胞,从而产生我们闻到的土腥气味。
当然,贮存不当亦是引致鱼类臭味的另一个因素。当我们储存不当失去活性的活化鱼时,鱼会在腐烂和变质的过程中产生脂肪氧化和氨基酸降解,从而增加鱼的腥臭味。常见的腥臭味物质除醇、酮和呋喃外,主要来源于醛类物质,如鱼表面粘液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氢吡啶、水体中的土臭素、2-甲基异莰醇。鱼类腐败降解产物二甲胺、三甲胺等物质。

        那么,我们怎样才能摆脱烹饪过程中的鱼腥味呢?"事实上,在烹调鱼的时候,要加入少量的酒、醋和生姜。因为酒有促进蛋白质凝固的作用,蛋白质不分解,就不会形成三甲胺。醋可以将三甲胺转化为无臭味盐;至于生姜,它是醇和酮的合成,两者都有很强的除腥臭能力。因此,为了去除鱼腥味,可以巧妙地使用厨房的酒、醋和生姜,这样你就可以减少鱼的腥臭气味。

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